지리산의 맑은 공기와 햇볕을 먹고 있는 곶감

곶 감

감을 저장하는 방식으로 매우 오래전에 제조방법이 창안되었으며 건시(乾枾)라고도 부른다.

가을에 감을 따서 단단한 생감을 가린후 껍질을 벗겨 줄에 꿰어서 바람이 잘 통하고 햇볕이 좋고 비를 잘 피할 수 있는 헛간에 장대를 걸어 높이 달아두어 말린다.  감의 떫은 성분이 사라지고 단맛이 베어나오며 시설(枾雪)이라 부르는 하얀 가루가 생기면서 곶감이 된다.

곶감은 차례, 제사음식의 삼색실과의 하나로 빠져서는 안되며 수정과 등을 만드는 데도 두루 쓰인다.

조선 후기의 조리서 〈규합총서 閨閤叢書〉에는 만드는 방법이 잘 나와 있으며 현재의 제조방법과 유사함을 알려준다.

"음력 8월에 익은 단단한 감을 껍질을 벗기고 꼭지를 베어 큰 목판에 펴 놓아 말리되, 혹 비를 맞히지 말고 부지런히 말리어 위가 검고 물기 없거든 뒤집어 놓아라. 마르거든 또 뒤집어 말리면 빛이 검고 그 맛이 기이하다. 다 말라 납작하거든 모양을 잘 잡아 큰 오지항아리에 행여나 물기가 있을세라 조심하여 켜켜놓고 감 껍질을 같이 말려 덮고 좋은 짚을 잔뜩 덮어 봉하여 두었다가 곶감 거죽에 흰가루가 돋은 후에 먹으면 좋다. 농익어 무르려 하는 것은 썩어 문드러지기 쉬우니 단단한 생감으로 하라."

사진은 지리산의 맑은 공기와 햇볕을 먹고 있는 곶감 이다.

/최재식 기자  |  jschoi910@hanmail.net